"Muhlama" sayfasının sürümleri arasındaki fark

Okune sitesinden
Gezinti kısmına atla Arama kısmına atla
 
(Aynı kullanıcının aradaki diğer 10 değişikliği gösterilmiyor)
1. satır: 1. satır:
−
[[Dosya:Muhlama.jpg|500px|thumb]]
+
[[Dosya:Muhlama.jpg|500px|thumb|Muhlama]]
−
'''Muhlama''', [[Samsun]]'dan [[Ardahan]]'a yani [[Ordu (il)|Ordu]], [[Giresun]], [[Gümüşhane]], [[Trabzon]], [[Rize]], [[Bayburt]], [[Artvin]], Çorum, Sivas, Tokat, Amasya ve Erzurumun [[Oltu]] ve [[İspir]] ilçerinde yaygın olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek. Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. [[Mısır unu]], tereyağı ve genellikle [[minci]] adı verilen tuzlu [[çökelek]] (bazı yörelerde [[telli peynir]] veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.
+
'''Muhlama''', asıl olarak Doğu Karadeniz havzasının güney sahillerinde ve ayrıca bölgenin komşusu olan iç kesimlerde yaygın olarak tüketilen bir yemek türüdür. Tereyağı, un ve peynir ile yapılır.
  
 
== İsim ==
 
== İsim ==
−
Kuymak, [[Türkçe]]<ref>13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.[http://www.karalahana.com/makaleler/kitap/Karadeniz_ansiklopedik_sozluk.htm Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Heyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740] ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677</ref> bir kelime olup [[Anadolu]]'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için kullanılmaktadır. Trabzon’un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde ''kuymak''; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon’un batısında ''yağlaş'' (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde ''muhlama''; Çorum'da ise çökelekle yapılarak sündürüldüğü için ''sündürme '' <ref>http://m.lezzetler.com/cokelek-sundurme-corum-vt76470 http://yoremyemekleri.blogspot.com.tr/2016/01/cokelek-sundurme-corum.html?m=1 </ref> denir. Tamamı Türkçe olan bu isimlendirmelerin dışında, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin'de ise ''havits'' adıyla bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da ''yayla kuymağı'' Rize'de [[hoşmerim]] olarak adlandırılmaktadır.
+
Karakteristik -ma sonekli Türkçe yemek isimleri formu ile uyumludur. Trabzon'un batısında kalan sahil şeridinde, diğer Türkçe isimlendirmeleri olan "Kuymak" ve "Yağlaş" terimleri daha yaygındır.  
  
−
Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.
+
Uzak geçmişi ve dolayısıyla arkaik bir yerli isimlendirmesinin varlığı ise henüz tam olarak bilinmemektedir. Ancak aynı bölgede [[Can]] kabilelerinin tarihsel yerleşim alanıyla tam olarak örtüşen [[Trabzon]] ve Rize'nin yüksek kesimlerinde, konuşulan dilden bağımsız olarak "havits" adıyla bilinmektedir. Öte yandan havits terimi Ermenice'de de benzer içeriğe sahip bazı yemek türleri için kullanılmaktadır. Bu ortak terminolojinin etkileşim yönünü ve kökenini belirleyebilmek ise daha fazla araştırma gerektirmektedir.
  
−
"Çürük" kuymak olarak da adlandırılmaktadır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" de denmektedir.
+
== Tarih ==
 +
Mısır bitkisinin bölgeye ulaşmasından önceki dönemlerde muhlama yapımında muhtemelen darı unu kullanılmaktaydı. Zira kadim dönemlerden beri [[Kolhis]] coğrafyasının temel tahılı olan darı bitkisi, geç 14. yüzyıl kayıtlarında dahi bölgede sevilerek tüketilen tek tahıl ürünüydü ve mısıra benzer şekilde kavrularak işlenmekteydi.<ref name=":0">Ahmet Mican Zehiroğlu (2018) "[https://www.amazon.com.tr/Trabzon-İmparatorluğu-3-Cilt-Ahmet-Zehiroğlu/dp/6058103207/ Trabzon İmparatorluğu (3.Cilt)]" s.46</ref>
  
−
== Hazırlanışı ==
+
Bölgeye buğdayın yaygın olarak girişinden çok daha sonraki bir dönemde 17. yüzyılda ulaşan <ref>Hasan Eren (1999) "Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü" s.295</ref> mısır bitkisi ise, yüksek verimi ve düşük üretim maliyeti sayesinde hızlı bir şekilde darının yerine ikame olmuştur. Böylelikle kadim çağlardan beri darı unuyla yapılmış olan tüm yerel unlu mamüllerde ve yemeklerde 19. yüzyıldan itibaren neredeyse tamamen mısır unu kullanımına geçilmiştir.
  
−
=== Artvin usulü ===
+
== İçerik ==
−
İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.
+
Un dışında, muhlamanın diğer temel bileşenleri olan peynir ve tereyağı için, bölgeye özgü yerel otantik süt ürünleri tercih edilir. Bunlar genellikle yüksek rakımlı yaylalarda üretilirler ve bu yemeğe kendine has lezzetini veren asli içeriği oluştururlar. Bazı lokal muhlama çeşitlerinde ise kaymak, yoğurt gibi ek katkılar da kullanılır.
  
−
=== Trabzon usulü ===
+
== Tavsiyeler ==
−
Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi  kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.
+
*'''Nerede Yenilir? :''' Menülerinde Doğu Karadeniz mutfağına ağırlık veren lokantalarda genellikle her zaman bulunabilir.  
 +
*'''Nerede Yenilmez? :''' Muhlama yerine "mıhlama" tabirini kullanan yerlerde kesinlikle denenmemesi önerilir.
  
−
=== Rize usulü ===
+
== Kaynakça ==
−
Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. [[Erzurum]]'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.
 
  
−
== Kaynakça ==
 
−
{{Kaynakça}}
 
  
−
[[Kategori:Iğdır mutfağı]]
+
[[Kategori:Doğu Karadeniz Mutfağı]]
−
[[Kategori:Azeri mutfağı]]
 
−
[[Kategori:Artvin mutfağı]]
 
−
[[Kategori:Rize mutfağı]]
 
−
[[Kategori:Trabzon mutfağı]]
 
−
[[Kategori:Laz mutfağı]]
 

14.36, 22 Ocak 2022 itibarı ile sayfanın şu anki hâli

Muhlama

Muhlama, asıl olarak Doğu Karadeniz havzasının güney sahillerinde ve ayrıca bölgenin komşusu olan iç kesimlerde yaygın olarak tüketilen bir yemek türüdür. Tereyağı, un ve peynir ile yapılır.

İsim

Karakteristik -ma sonekli Türkçe yemek isimleri formu ile uyumludur. Trabzon'un batısında kalan sahil şeridinde, diğer Türkçe isimlendirmeleri olan "Kuymak" ve "Yağlaş" terimleri daha yaygındır.

Uzak geçmişi ve dolayısıyla arkaik bir yerli isimlendirmesinin varlığı ise henüz tam olarak bilinmemektedir. Ancak aynı bölgede Can kabilelerinin tarihsel yerleşim alanıyla tam olarak örtüşen Trabzon ve Rize'nin yüksek kesimlerinde, konuşulan dilden bağımsız olarak "havits" adıyla bilinmektedir. Öte yandan havits terimi Ermenice'de de benzer içeriğe sahip bazı yemek türleri için kullanılmaktadır. Bu ortak terminolojinin etkileşim yönünü ve kökenini belirleyebilmek ise daha fazla araştırma gerektirmektedir.

Tarih

Mısır bitkisinin bölgeye ulaşmasından önceki dönemlerde muhlama yapımında muhtemelen darı unu kullanılmaktaydı. Zira kadim dönemlerden beri Kolhis coğrafyasının temel tahılı olan darı bitkisi, geç 14. yüzyıl kayıtlarında dahi bölgede sevilerek tüketilen tek tahıl ürünüydü ve mısıra benzer şekilde kavrularak işlenmekteydi.[1]

Bölgeye buğdayın yaygın olarak girişinden çok daha sonraki bir dönemde 17. yüzyılda ulaşan [2] mısır bitkisi ise, yüksek verimi ve düşük üretim maliyeti sayesinde hızlı bir şekilde darının yerine ikame olmuştur. Böylelikle kadim çağlardan beri darı unuyla yapılmış olan tüm yerel unlu mamüllerde ve yemeklerde 19. yüzyıldan itibaren neredeyse tamamen mısır unu kullanımına geçilmiştir.

İçerik

Un dışında, muhlamanın diğer temel bileşenleri olan peynir ve tereyağı için, bölgeye özgü yerel otantik süt ürünleri tercih edilir. Bunlar genellikle yüksek rakımlı yaylalarda üretilirler ve bu yemeğe kendine has lezzetini veren asli içeriği oluştururlar. Bazı lokal muhlama çeşitlerinde ise kaymak, yoğurt gibi ek katkılar da kullanılır.

Tavsiyeler

  • Nerede Yenilir? : Menülerinde Doğu Karadeniz mutfağına ağırlık veren lokantalarda genellikle her zaman bulunabilir.
  • Nerede Yenilmez? : Muhlama yerine "mıhlama" tabirini kullanan yerlerde kesinlikle denenmemesi önerilir.

Kaynakça

  1. ↑ Ahmet Mican Zehiroğlu (2018) "Trabzon İmparatorluğu (3.Cilt)" s.46
  2. ↑ Hasan Eren (1999) "Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü" s.295
"https://tr.okune.org/wiki/index.php?title=Muhlama&oldid=3544" adresinden alınmıştır.