"Muhlama" sayfasının sürümleri arasındaki fark

06.44, 15 Kasım 2020 tarihindeki hâli

Muhlama

Muhlama, asıl olarak Doğu Karadeniz havzasının güney sahillerinde ve bölgenin komşusu olan iç kesimlerde yaygın olarak tüketilen bir yemek türüdür.

İsim

Karakteristik -ma sonekli Türkçe yemek isimleri formu ile uyumludur. Trabzon'un batısında kalan sahil şeridinde, diğer Türkçe isimlendirmeleri olan "Kuymak" veya "Yağlaş" terimleri daha yaygın kullanılır.

Daha eski arkaik bir yerli isimlendirmesinin varlığı ise henüz tam olarak bilinmemektedir. Ancak aynı bölgede Tzan kabilelerinin tarihsel yerleşim bölgeleriyle tam olarak örtüşen Trabzon ve Rize'nin yüksek kesimlerinde, konuşulan dilden bağımsız olarak "havits" adıyla bilinmektedir. Öte yandan havits terimi Ermenice'de de benzer içeriğe sahip bazı yemek türleri için kullanılmaktadır. Bu ortak terminolojinin etkileşim yönünü ve kökenini belirleyebilmek ise daha fazla araştırma gerektirmektedir.

Tarih

İçerik

Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır. İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.

Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.

Erişim

Doğu Karadeniz mutfağı ağırlıklı lokantalarda genellikle her zaman bulunur. Menülerinde muhlama yerine "mıhlama" tabirini kullanan yerlerde denenmemesi önerilir, zira ismi gibi orijinal içeriği de tahrif edilmiş olabilir.

Kaynakça

@@ 1. satır: / 1. satır: @@
 [[Dosya:Muhlama.jpg|500px|thumb|Muhlama]]
-'''Muhlama''', [[Samsun]]'dan [[Ardahan]]'a yani [[Ordu (il)|Ordu]], [[Giresun]], [[Gümüşhane]], [[Trabzon]], [[Rize]], [[Bayburt]], [[Artvin]], Çorum, Sivas, Tokat, Amasya ve Erzurumun [[Oltu]] ve [[İspir]] ilçerinde yaygın olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek. Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. [[Mısır unu]], tereyağı ve genellikle [[minci]] adı verilen tuzlu [[çökelek]] (bazı yörelerde [[telli peynir]] veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.
+'''Muhlama''', asıl olarak Doğu Karadeniz havzasının güney sahillerinde ve bölgenin komşusu olan iç kesimlerde yaygın olarak tüketilen bir yemek türüdür.
 == İsim ==
-Kuymak, [[Türkçe]]<ref>13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlı  bir kelime olup [[Anadolu]]'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için kullanılmaktadır. Trabzon’un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde ''kuymak''; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon’un batısında ''yağlaş'' (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde ''muhlama''; Çorum'da ise çökelekle yapılarak sündürüldüğü için ''sündürme ''  denir. Tamamı Türkçe olan bu isimlendirmelerin dışında, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin'de ise ''havits'' adıyla bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da ''yayla kuymağı'' Rize'de [[hoşmerim]] olarak adlandırılmaktadır.
+Karakteristik -ma sonekli Türkçe yemek isimleri formu ile uyumludur. Trabzon'un batısında kalan sahil şeridinde, diğer Türkçe isimlendirmeleri olan "Kuymak" veya "Yağlaş" terimleri daha yaygın kullanılır.
-Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.
+Daha eski arkaik bir yerli isimlendirmesinin varlığı ise henüz tam olarak bilinmemektedir. Ancak aynı bölgede [[Tzanlar|Tzan]] kabilelerinin tarihsel yerleşim bölgeleriyle tam olarak örtüşen Trabzon ve Rize'nin yüksek kesimlerinde, konuşulan dilden bağımsız olarak "havits" adıyla bilinmektedir. Öte yandan havits terimi Ermenice'de de benzer içeriğe sahip bazı yemek türleri için kullanılmaktadır. Bu ortak terminolojinin etkileşim yönünü ve kökenini belirleyebilmek ise daha fazla araştırma gerektirmektedir.
-"Çürük" kuymak olarak da adlandırılmaktadır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" de denmektedir.
 == Tarih ==
 == İçerik ==
+[[Mısır unu]], tereyağı ve genellikle [[minci]] adı verilen tuzlu [[çökelek]] (bazı yörelerde [[telli peynir]] veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.
 İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.
@@ 19. satır: / 18. satır: @@
 Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. [[Erzurum]]'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.
+== Erişim ==
+Doğu Karadeniz mutfağı ağırlıklı lokantalarda genellikle her zaman bulunur. Menülerinde muhlama yerine "mıhlama" tabirini kullanan yerlerde denenmemesi önerilir, zira ismi gibi orijinal içeriği de tahrif edilmiş olabilir.
 == Kaynakça ==