"Muhlama" sayfasının sürümleri arasındaki fark

03.30, 15 Kasım 2020 tarihindeki hâli

Muhlama, Samsun'dan Ardahan'a yani Ordu, Giresun, Gümüşhane, Trabzon, Rize, Bayburt, Artvin, Çorum, Sivas, Tokat, Amasya ve Erzurumun Oltu ve İspir ilçerinde yaygın olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek. Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.

İsim

Kuymak, Türkçe^[1] bir kelime olup Anadolu'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için kullanılmaktadır. Trabzon’un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde kuymak; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon’un batısında yağlaş (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde muhlama; Çorum'da ise çökelekle yapılarak sündürüldüğü için sündürme ^[2] denir. Tamamı Türkçe olan bu isimlendirmelerin dışında, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin'de ise havits adıyla bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da yayla kuymağı Rize'de hoşmerim olarak adlandırılmaktadır.

Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.

"Çürük" kuymak olarak da adlandırılmaktadır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" de denmektedir.

Hazırlanışı

Artvin usulü

İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.

Trabzon usulü

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.

Rize usulü

Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.

Kaynakça

Şablon:Kaynakça

↑ 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Heyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740 ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677
↑ http://m.lezzetler.com/cokelek-sundurme-corum-vt76470 http://yoremyemekleri.blogspot.com.tr/2016/01/cokelek-sundurme-corum.html?m=1

[1] 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Heyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740 ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677

[2] ttp://m.lezzetler.com/cokelek-sundurme-corum-vt76470 http://yoremyemekleri.blogspot.com.tr/2016/01/cokelek-sundurme-corum.html?m=1

[1]

[2]

@@ 1. satır: / 1. satır: @@
-[[Dosya:Muhlama, 2020.jpg|thumb]]
+[[Dosya:Muhlama.jpg|500px|thumb]]
-[[Dosya:Çamlıhemşin -- Muhlama (5019844858).jpg|thumb]]
 '''Muhlama''', [[Samsun]]'dan [[Ardahan]]'a yani [[Ordu (il)|Ordu]], [[Giresun]], [[Gümüşhane]], [[Trabzon]], [[Rize]], [[Bayburt]], [[Artvin]], Çorum, Sivas, Tokat, Amasya ve Erzurumun [[Oltu]] ve [[İspir]] ilçerinde yaygın olan, Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek. Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. [[Mısır unu]], tereyağı ve genellikle [[minci]] adı verilen tuzlu [[çökelek]] (bazı yörelerde [[telli peynir]] veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.
-== Terminoloji ==
+== İsim ==
 Kuymak, [[Türkçe]]<ref>13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.[http://www.karalahana.com/makaleler/kitap/Karadeniz_ansiklopedik_sozluk.htm Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Heyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740] ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677</ref> bir kelime olup [[Anadolu]]'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için kullanılmaktadır. Trabzon’un orta kesimlerinde, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde ''kuymak''; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon’un batısında ''yağlaş'' (yağlı aş); Trabzon’un doğusu, Rize ve Artvin sahilinde ''muhlama''; Çorum'da ise çökelekle yapılarak sündürüldüğü için ''sündürme '' <ref>http://m.lezzetler.com/cokelek-sundurme-corum-vt76470 http://yoremyemekleri.blogspot.com.tr/2016/01/cokelek-sundurme-corum.html?m=1 </ref> denir. Tamamı Türkçe olan bu isimlendirmelerin dışında, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin'de ise ''havits'' adıyla bilinir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da ''yayla kuymağı'' Rize'de [[hoşmerim]] olarak adlandırılmaktadır.