Muhlama
Muhlama, asıl olarak Doğu Karadeniz havzasının güney sahillerinde ve ayrıca bölgenin komşusu olan iç kesimlerde yaygın olarak tüketilen bir yemek türüdür. Tereyağı, un ve peynir ile yapılır.
İsim
Karakteristik -ma sonekli Türkçe yemek isimleri formu ile uyumludur. Trabzon'un batısında kalan sahil şeridinde, diğer Türkçe isimlendirmeleri olan "Kuymak" veya "Yağlaş" terimleri daha yaygın kullanılır.
Daha eski arkaik bir yerli isimlendirmesinin varlığı ise henüz tam olarak bilinmemektedir. Ancak aynı bölgede Tzan kabilelerinin tarihsel yerleşim alanıyla tam olarak örtüşen Trabzon ve Rize'nin yüksek kesimlerinde, konuşulan dilden bağımsız olarak "havits" adıyla bilinmektedir. Öte yandan havits terimi Ermenice'de de benzer içeriğe sahip bazı yemek türleri için kullanılmaktadır. Bu ortak terminolojinin etkileşim yönünü ve kökenini belirleyebilmek ise daha fazla araştırma gerektirmektedir.
Tarih
Mısır bitkisinin bölgeye ulaşmasından önceki dönemlerde muhlama yapımında muhtemelen darı unu kullanılmaktaydı. Zira kadim dönemlerden beri Kolhis coğrafyasının temel tahılı olan darı bitkisi, geç 14. yüzyıl kayıtlarında dahi bölgede sevilerek tüketilen tek tahıl ürünü olarak geçmekteydi. [1] Bölgeye buğdayın yaygın olarak girişinden çok daha sonraki bir dönemde 17. yüzyılda ulaşan [2] mısır bitkisi ise, yüksek verimi ve düşük üretim maliyeti sayesinde hızlı bir şekilde darının yerine ikame olmuştur. Bu şekilde kadim çağlarda darı unuyla yapılan tüm yerel unlu mamüllerde ve yemeklerde, mısır unu kullanımına geçilmiştir.
İçerik
Muhlamanın temel bileşenleri olan peynir ve tereyağı için bölgeye özgü yerel otantik süt ürünleri kullanılır. Bunlar genellikle yüksek rakımlı yaylalarda üretilir ve bu yemeğe kendine has lezzetini veren asli bileşenleridir. Un için ise günümüzde artık darı yerine mısır tercih edilmektedir. Bazı lokal çeşitlerinde kaymak, yoğurt gibi ek katkılar da kullanılır.
Erişim
Doğu Karadeniz mutfağı ağırlıklı lokantalarda genellikle her zaman bulunabilir. Menülerinde muhlama yerine "mıhlama" tabirini kullanan yerlerde denenmemesi önerilir, zira ismi gibi orijinal otantik içeriği de tahrif edilmiş olabilir.