Muhlama
Muhlama, asıl olarak Doğu Karadeniz havzasının güney sahillerinde ve bölgenin komşusu olan iç kesimlerde yaygın olarak tüketilen bir yemek türüdür.
İsim
Karakteristik -ma sonekli Türkçe yemek isimleri formu ile uyumludur. Trabzon'un batısında kalan sahil şeridinde, diğer Türkçe isimlendirmeleri olan "Kuymak" veya "Yağlaş" terimleri daha yaygın kullanılır.
Daha eski arkaik bir yerli isimlendirmesinin varlığı ise henüz tam olarak bilinmemektedir. Ancak aynı bölgede Tzan kabilelerinin tarihsel yerleşim bölgeleriyle tam olarak örtüşen Trabzon ve Rize'nin yüksek kesimlerinde, konuşulan dilden bağımsız olarak "havits" adıyla bilinmektedir. Öte yandan havits terimi Ermenice'de de benzer içeriğe sahip bazı yemek türleri için kullanılmaktadır. Bu ortak terminolojinin etkileşim yönünü ve kökenini belirleyebilmek ise daha fazla araştırma gerektirmektedir.
Tarih
İçerik
Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır. İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.
Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.
Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.
Erişim
Doğu Karadeniz mutfağı ağırlıklı lokantalarda genellikle her zaman bulunur. Menülerinde muhlama yerine "mıhlama" tabirini kullanan yerlerde denenmemesi önerilir, zira ismi gibi orijinal içeriği de tahrif edilmiş olabilir.